萝卜青菜，各有所爱。苏东坡最爱“猪肉”，阳江人喜食“牛头皮”。老一辈的阳江人，对于制作一碟好吃的牛头皮，只当是小菜一碟，但牛头皮的美名，一直没有冒出来。直到二十世纪八九十年代，有人将“田畔牛头皮”搬上宵夜餐桌和街边的大排档，牛头皮才逐渐引起关注，进而食客如云，成为许多美食爱好者追捧的美味。
时下的阳江，若有人问：“田畔牛头皮”，你听说过吗？
便会有人答：废话！阳江人，谁不知道“田畔牛头皮”！
这样的问答，勾起了我的好奇：为什么“田畔牛头皮”能在阳江地区家喻户晓？
机缘巧合，因申遗工作，我得以较全面地了解到“田畔牛头皮”的前世今生。
将“田畔牛头皮”从不见经传的传统小食，变成一道网红美食，绕不开一个人，他就是远近闻名的田畔圩老字号熟牛头皮专卖店—— “牛皮珍”熟食档的档主。他叫黄振珍，绰号“牛皮珍”，是一个掷半世纪时间来专注于牛头皮烹饪技艺的手艺人。
“牛皮珍”出品的“田畔牛头皮”，呈半透明状的琥珀色，晶莹剔透，干爽不油腻，切成薄片，排在白色的瓷碟上，旁边搭配一小碟红艳艳的酸辣醋，就是一帧色彩艳丽、令人赏心悦目的图画！夹上一块牛头皮，蘸一点辣椒香醋，放入口中慢慢咀嚼，但觉韧、滑、Q弹，有一股原生态、纯自然的风味，令人唇齿留香、口感丰富。这种独特的体验，能在瞬间激起味蕾的亢奋，进而让人深刻地记住了它！于是，“田畔牛头皮”的美味被一传十，十传百……拥有这一手绝活的黄振珍， 2013年曾把他出品的“田畔牛头皮”送评参赛，获得“广东省十大传统美食”称号。他也因此赢得了“牛皮珍”的美誉。
经查考，“田畔牛头皮”这道小食，在当地具有悠久的历史和广泛的群众基础。2000年版《阳江县志》载，田畔圩建于清道光年间（1821—1850），地处那龙河中上游，常年温暖湿润、雨水充沛、日光充足，土壤肥沃，盛产稻谷、黄豆、花生、三鸟、黄牛和生猪等，且域内有绵延不断的山脉地带，山泉清冽，植被繁茂，水草肥美，黄牛自由放养于此，食百草，饮山泉，肉质鲜美，营养丰富。为制作美味提供了优质的食材。
“田畔牛头皮”的烹饪技艺，在清道光年间就开始流传，于民国时期盛行。据考究，该技艺的渊源可追溯到一百多年前，第一代主要传承人叫黄三友，田畔人，职业为宰牛夫，兼卖牛头皮熟食，已故。第二代黄广峦，黄三友的儿子，他子承父业，也兼卖牛头皮熟食，已故。现年71岁的黄振珍，是田畔牛头皮烹饪技艺的第三代传人。他18岁跟同村人黄广峦学习牛头皮的烹饪技艺。学成之后，他便到田畔圩摆卖熟食。他卖牛头皮，必搭配黄广峦师傅教他酿造的原生态酸辣醋。据他回忆，当年的田畔圩物产丰富，人畜兴旺，商贾云集，每当圩日，附近的北惯、合山、大八等镇，甚至外县的恩平、台山等地民众都会来田畔圩赶集。因人流量大，在田畔圩专门售卖牛头皮的流动档口，就有好几个。但总是数他的档口人气最旺。1978年，黄振珍便正式设固定档口于田畔圩，以烹饪、售卖牛头皮熟食为业。客人都说，“牛皮珍”做出来的牛头皮搭配他秘制的酸辣醋，味道真是好极了！其他档口，在这里因累遭冷遇，都逐渐撤离了。
当地传说，约二十年前，阳江一位颇有名气的同行，当他听说“牛皮珍”在田畔圩“赶走”了所有的牛头皮熟食档，便很不服气。于是到了田畔圩日，他也过来摆卖熟牛头皮，想不到食客都只认“牛皮珍”的牛头皮，几乎没人光顾他的生意！试了几次，便再也不敢来田畔圩跟“牛皮珍”较高下了。
最近十年来，也时不时会出现来自各地的同行，看到田畔圩的熟牛头皮市场如此火爆，也想来分一杯羹，可最终还是无功而返。为此，40多年来，“牛皮珍”熟食档在田畔圩长盛不衰，成了那龙、合山、北惯一带的老字号熟牛头皮“专卖店”。如此说来，阳江人“牛头皮，只吃一味”的口头禅，是不是可以理解为“吃牛头皮，只认牛皮珍呢？
“牛皮珍”出品的牛头皮为何如此大受欢迎？黄振珍说，无他，严谨传承师傅的手艺，在每一个步骤上都要工夫做足，力求完美，并多听食客意见，在传承古法的基础上不断创新！
为了保证肉材的质量和新鲜度，黄振珍每天凌晨4点左右起来，跑数公里，去自己定好的屠牛场购买刚宰下的黄牛牛头、牛脚等材料。一回来，马上用70℃的热水，给食材去毛、刨刷，清理干净。然后放在柴火灶上的大铁锅里熬煮。黄振珍说，制作牛头皮的核心技术是熬煮。依据牛肉的老嫩程度加好水，一直保持锅里沸腾的状态，整个过程做到不揭锅盖，以保证牛肉的香气不外溢，同时也不添加任何佐料。此外，他给牛头皮搭配的香辣醋，制作特别讲究。他首先选一年中较干爽的秋季，用本地应季的新鲜香蕉皮、井水、赤砂糖等纯天然材料酿造食醋储备起来；辣醋则是现吃现做：将秘制的醋盛在小碟上，用本地出产的新鲜小红米椒切成薄薄的一圈圈放入去拌匀即成。
“田畔牛头皮”有一个特点，那就是一经出品，需尽快食用，过夜则风味大减。所以，“牛皮珍”出品的牛头皮每天都是限量供应约50斤，每天上午九点左右开档，一般在下午六点之前售罄。据说大年初一的需求量最大。凭着这一手绝活，黄振珍把“田畔牛头皮”做成了家族产业，取得了较好的经济效益。
在采访黄振珍时，我深深被他的认真专注、勤奋执着、一丝不苟的敬业精神所感动。他每天早起备料、清洗、烹煮，几十年如一日！为了把牛头皮做得更加美味可口，他精益求精，不断修炼自己的技艺：根据黄牛放养的年份，对烹煮的用水量进行了一次又一次的调整、对比；为找到熟料起锅的最佳时间，也是一次次地进行调试、检验……有追求的日子总是不耐过，黄振珍笑呵呵地：“没想到牛头皮一卖，就是半辈子了。”是啊，四十多年了，他从一个身强体壮的乡下小伙，熬成了今天这个瘦小却闻名乡里的老艺人“牛皮珍”。现在的他，单凭经验，就能精准算出煮熟某锅牛头皮的用水量，而且，他还能在不需要揭锅盖的情况下，判断出锅里的牛头皮是否熟透并完美收汁。此外，为了保持牛头皮配料的传统口味，黄振珍不嫌麻烦，一直坚持以传统方法秘制食醋……他说，做牛头皮这个手艺，易学难精，那几个步骤看似简单，但真正做好，不容易。现在许多年轻人都不愿意吃这样的苦头了。但为了保护和传承这个手艺，他于2003年把技艺传给大儿子黄少创和侄子黄长果， 2013年，他又把该技艺传给女婿张献。作为“田畔牛头皮”烹饪技艺的主要传承人，黄振珍作出了重要贡献。
烹饪技艺穿越百年历史，从农耕文明一路绵延而来，当“田畔牛头皮”出现在当今这个拥有海量食品，且许多食品都充斥着各种添加剂的大时代面前时，它那纯朴、本真的原生态品质，以及它不为商品经济时代的不良习气所污染的特立独行，构成了一道独特美食的精神品格！在当今这个浮躁、功利的社会，黄振珍等传承人不计时间成本和劳动成本，不管是制作牛头皮还是自酿配醋，都一丝不苟地坚持传统的做法。这种对传统技艺进行严格保护和坚守的精神，难能可贵！这于弘扬中华民族吃苦耐劳的优良品格、在启迪后人学习、借鉴等方面，具有重要的精神价值！对树立我们阳江传统饮食文化的形象，对振兴本地农文旅、振兴本地经济具有重要的文化意义。这或许是我们的传统文化保有强大生命力的魅力所在，也是我们国家抢救非物质文化遗产的意义所在吧。
近日读到唐人的诗句“小田微雨稻苗香，田畔清溪潏潏凉。”便想起田畔小圩，想起小圩旁边那条水质清冽的小河，和小河边带木栅栏的绿道，以及沿河分布的数棵绿荫如盖的老凤凰树。凤凰树开花时，蓝天白云和火焰般绚丽的凤凰花倒映在河面上，与一两个在河边浣衣的村妇组合在一起，那是一幅多么美好的乡间画卷啊！近几年，我在微信朋友圈经常看到朋友们晒出的图片，就有不少取景于此。也许，人们来这里，并不仅仅是欣赏美景，还因为这里有“牛皮珍”出品的“田畔牛头皮”吧。
民以食为天，“唯美食不可辜负也”，又有谁不爱美食呢！
作者：冯瑶
