一地有一地的风情，一地亦有一地的吃食；风情各异，吃食亦有别，于是有地方之风味。岁月流转，食风食俗都有很多改变，但许多老菜品依然存于吉林人的记忆中，并依然在人们的口中唇齿留香，有滋有味、有形有色地传续不衰……
（一）
说起吉林风味，仍有很多人不忘从前的杨胖子豆腐脑——德兴长豆腐脑。当年，在杨凤林的豆腐脑小店里，吃食不过老三样：煎饼、烧饼、豆腐脑。此三样，是街头小吃之绝配，最受大众之喜爱。豆腐脑在制作前，必选上好大豆，不可有瘪豆、虫豆，先以清水淘洗，再浸泡，冬夏浸泡时间却不同，夏日天热，泡四个小时，冬季天冷，须浸泡八个小时以上。磨浆后，以马尾编织的细箩过浆，浆汁乳白无渣。点成的豆腐光白细嫩，盛装于大瓦罐中保温，卤汁锅坐于微热的火炉上，保证总是热烫鲜香。拿铜撇子盛时，手上极有准头，每碗三片，每一片皆大小一致、厚薄一样，看那铜撇子上一片豆腐脑，颤颤巍巍，韧而不断，就知这豆腐脑点得恰到好处。卤汁则严选新鲜牛肉，切为筷头般碎丁，配以长白山上等元蘑入锅，煮开后投以五香粉、葱、姜等调料，用赤豆粉面勾芡。盛在碗中，佐以红辣椒油、白蒜泥、香菜末儿，散为一个三角形，花开一样，汁明脑亮，红白绿相间，色香味形俱佳。因为独具特色，别有风味，兼之待人和气，买卖公平，价格合理，一爿店几十年里长盛不衰。以后，杨胖子人虽不在，但许多店学样比样，令吉林的豆腐脑名望不倒。
人们常常念起的还有吃也吃不够的老佟头酸辣碗坨，以及牛马行里香气四溢的吊炉烧饼，炎炎夏日里、树荫下叫卖的绿豆凉粉……
吉林乡土作家孟左恭先生在他的散文《叫卖声声》里记下了老佟头和他的酸辣碗坨：童年时住在一个死胡同，大家都叫它韩统领胡同，它的真名“泰来”倒很少有人提起。“泰来”二字大概来自“否极泰来”。胡同不深，只有四个院落，东面是个死水泡子，杂草丛生。每当夕阳西下，那个窄胡同里总踽踽走出一个老人，他个子不高，微驼的背上负着一个木箱，手里拎着一个锣一样粗细的扁陶壶……
终于有一天，看见了老佟头箱子里的秘密：“我惊异地发现箱子里装了那么多小罐子，罐子旁边整齐地摆了许多红黑的荞面坨。后来才知道，酸辣碗坨是用荞面加淀粉放入小碗蒸的。老人一手托住一个碗坨，另一只手执把小刀极灵活呈波浪状横着片了几层，又竖着切几刀，放入一个小碗内，从一个个小罐子里舀出蒜末儿、辣椒末儿、芥末……从扁壶内倒出一些醋。我终于知道了箱子里的秘密。过了几年，我自己也品尝了一碗，才领悟碗坨的酸辣可口，别有一番风味。”
那些丝窝糖，那些美味的米粉，也留在了孟左恭先生的笔下。这些，都曾是吉林的名小吃，伴着不歇的叫卖声，在一代又一代人中留下吉林口味的记忆。
还有被很多人夸说“能让人香个跟头”的筱筱火勺，又称“叉子火勺”，精选细嫩牛肉，佐以葱白、姜黄，以香油和馅，用稍有颗粒的沙子面做皮儿，半两一个，小巧可爱。出锅的火勺外焦里嫩，香酥可口，闻则香味扑鼻，食之肥而不腻。
还有街头随处可见的煎粉，虽属平民小吃，却闻名四方。制法是将淀粉熬制大块粉冻，改刀切为小小的四方块后，入平底锅油煎，佐以麻酱、米醋、蒜汁儿、香油……极是香美适口。因为广受欢迎，迅速流布东北各地，从吉林传入长春，然后又传入辽宁，在那里却改了名字，称之“炒粉”“炒焖子”……
和这些名小吃共同伴生的那些人物，那些故事，那些叫卖声，不仅温润了舌尖，也温暖了记忆……
（二）
至于吉林的菜品，有许多已是称誉南北的名菜。
白肉血肠。民间俗语说：“猪肉满桌，不如一口油梭；酒席满堂，不如白肉血肠。”可见民间对白肉血肠这道菜的打分之高。而最为常见的赞语是：“这是个上讲究的菜。”在东北话里，“上讲究”乃是最好的赞誉之辞了。
白肉血肠驰誉吉林食苑已有几百年的历史。菜品的风味特点是：白肉薄如纸帛，如花瓣样置于碟间，碟上的花纹图案也可清晰可见。肉色白润有光，味美奇香，吃起来肥而不腻，瘦而不柴，柔软鲜嫩；血肠脆嫩绵软，热汤鲜香味醇，佐料五味俱全。冬食不冷，夏食不热，脍炙人口。白肉的制作须经选肉、烤肉、煮肉、片肉四道工序；血肠则有选料、兑血、灌肠、煮肠、片肠五道工序。血肠又有清有混，清血肠洁白细腻，口感脆嫩，是为上品；混血肠香脆兼得。两者皆由砂仁、桂皮、紫蔻等10多种配料灌制而成。食用时，用韭菜花酱、辣椒油、姜汁儿、腐乳、蒜末儿、虾油、香油等为佐料，口味鲜亮，香而不腻，别具风味……
清蒸白鱼，久已是吉林名菜之一。东北之菜品，多是滋味醇厚，清蒸白鱼乃专在清淡，不使它味夺鱼之鲜美，吃来但觉肉质鲜嫩，汤汁悠远，回味绵长……
值得一提的还有“三套碗”席。在吉林名菜菜谱里，“三套碗”赫然名列其中。其实，这是一种宴席。因为菜品是以杯碗、中碗、座碗“三套碗”盛装，故有此名。是吉林名宴，亦是满族名宴。一切食材尽出于本乡本土，为吉林地方所产，诸如鹿肉、人参、白鱼、田鸡油等。菜品则荟萃了拌、卤、蒸、炸、汆、烧等15道厨艺，有八款凉碟、三款大件、十二款熘炒及汤烩菜等。白肉血肠、黄金肉片、关东蒸鱼等满族名菜尽在其中。每一菜品，皆做工考究，如烩鱼骨、芙蓉鸡蛋、清冻拼花冻……都已是民间所说“做出花来”的精美菜肴。又一个显著特点是，菜品并不固定，随季节转换，采用应时的新鲜食材。名闻天下的“满汉全席”就是在“三套碗”的基础上演变而来的。
此外，烧灯碗、满族火锅、东北炖菜，在吉林食苑亦久负盛名。
有旅者称，东北乃风味江湖，语中指称，风味江湖者，是谓天下万物皆可于锅中炖出风味。浏览吉林人的餐桌，可知其言不假：猪肉炖酸菜、猪肉炖粉条、鲇鱼炖茄子、牛肉炖土豆、小鸡炖蘑菇、酸菜炖大骨头、酸菜炖大鹅、排骨炖豆角、鱼炖豆腐、雪里蕻炖豆腐……若一一罗列，怕有几十种。炖菜的鲜明特点是：汤浓味鲜，口味醇厚香浓，菜肴丰满实惠。讲究的是，大火起锅，小火慢炖；一锅美味，都在“炖”上。
（三）
一个地域食俗的形成，根本还有赖于天地自然的馈赠。吉林山川广袤，江河纵横，山野之山珍，江河之鱼鲜，以及田产之丰盛，无疑给吉林人的餐桌提供了丰盈的食材。如人参、灵芝、把蒿、黄芪、田鸡油、不老草、野苏子、五味子等，既可入药又可食用。菌类中则有松茸蘑、榆黄蘑、白蘑、榛蘑、猴头蘑、黄蘑，不下几十种。野菜之属，有猴腿菜、薇菜、河芹、小根蒜、苣荬菜、黄花菜等，也有几十种。几百年里，经过一代又一代人的传承，终使它们变身阳春白雪，而登大雅之堂。
又因吉林地域冬季漫长，食材中除窖藏的白菜、萝卜、土豆之外，又有酸菜和诸多干菜。菜谱中仅酸菜一类，即有酸菜猪肉炖粉条、酸菜炖冻豆腐、酸菜炖鱼、酸菜炖大鹅、酸菜炖排骨、酸菜炖猪蹄、酸菜炒粉条、酸菜炒土豆丝、酸菜炒牛肉等。干菜里的黄瓜钱儿、土豆干儿、豆角丝、茄子干儿……做来都是上好的美味菜肴，亦是享誉已久的吉林名菜。
一方水土养一方人，一方水土也酿造了一方美食风味。无论岁月怎样变迁，这些老味道应该是不会变的。这也是一方风物种在生命里的基因吧？
高振环
