火焙鱼是湖南的特产，带着明显的潇湘元素。火焙鱼顾名思义就是用火焙出来的鱼，正宗的火焙鱼都是用野生鱼，品种有鳑鲏鱼、砣嫩鱼等，这些鱼对生长环境要求极高，稍有污染便活不成，所以肉质非常鲜美。
我虽只在长沙老家生活了8年，但那个早已打上了老家烙印的胃，仍然保持着对熏和辣的偏爱，特别是火焙鱼。火焙鱼的关键是焙，核心是熏。没办法，湖南人的饮食习惯已根深蒂固地形成了，所谓“无菜不辣，无荤不熏”。
做火焙鱼最好的原料是鲜活的小杂鱼，这既贴近民间广传“鱼吃小”的认知，又符合营养专家“鱼吃跳”的理论。据说，毛泽东主席生前就特别喜欢吃火焙鱼。
相传，火焙鱼早年在适合捕鱼的夏季最多，由于收获太多，在卖不掉又吃不完的情况下，人们急中生智地想到用火快速去除鱼身体内的水分以易于保存。当然，火候非常重要，必须用茅草或稻草文火慢焙。
焙鱼的程序并不复杂，清理好的小杂鱼上锅焙干后再熏。小杂鱼除了鳑鲏外，甚至不用清理内脏，只是这焙太考验操作者的耐心，须得把鱼一条条不重叠地平铺在铁锅上，再用文火一批批地去焙。枯燥中重复完成这一环节，将铁锅移开，灶上换上一张铁丝网，把焙好的小杂鱼松散地堆上去，铁锅反扣其上。紧接着，在灶中燃起的粗树干上覆盖谷糠或锯末，让其燃烧冒烟，熏半小时即可。
老家水域广阔，就算田间一尺宽的水沟也能有收获。说到捕鱼，堂哥绝对是把好手。堂哥其实只比我大11天，但似乎对水有着天生的喜爱，不到5岁就能在齐大腿深的水里摸鱼。我18岁那年夏天第一次独自回了趟老家，当时仿佛早就不屑于捕小杂鱼的堂哥，那次为了圆我吃火焙鱼的梦想，不善言辞的他拿起一个小水桶后，用眼神示意我跟上。
堂哥的眼睛好像可以透视水里的鱼，来到一条一米来宽的水沟旁，他将裤脚卷到大腿处，轻轻走了下去。堂哥用泥巴堵住了一段约两米长的水面，然后左手抓着桶把，右手抠住桶底，一桶接一桶地往外舀水。随着水位的下降，水里的动静越来越大，已渐渐能看到有鱼在挣扎跳跃。这种水沟里，几乎全是长不大的小杂鱼，堂哥麻利地将它们一条条抓进桶里，感觉不一会就有了小半桶。
堂哥将鱼分拣洗净后，就交给了伯妈和堂妹去做火焙鱼。在做火焙鱼方面，伯妈是最让亲友佩服的，按部就班地一气呵成，做好火焙鱼。
火焙鱼的烹饪方法，不管是炒还是蒸，都少不了湖南豆豉和干辣椒。那晚是炒的，新鲜出炉的火焙鱼，除了鲜、香外，还多出了爽口的酥、脆，令我至今难忘。
马建安
