可以说,国人个个都是美食家。其他美食暂付阙如,单说中华美食烹饪方式之一的火锅,便可谓五花八门。至于其味穷海陆山空,香飘京沪津渝,庶几令举国上下馋涎欲滴,欲罢不能;更不要说其一锅集百珍,百锅调千味,委实让人唇齿留香,回味无穷。
中国火锅品种繁多,譬如,粤琼的海鲜火锅,生猛而鲜美;川渝的毛肚火锅,麻辣而滑嫩;京冀的羊肉火锅,肥腴而不腻。此外,尚有杭州的三鲜火锅、武汉的野味火锅、沈阳的白肉火锅等,也风味别具,为食客们所津津乐道。
笔者出生于京城边上,自打上世纪八十年代初大学毕业之后,便迷上了老北京的涮羊肉,尤其是其蘸料中的芝麻酱、韭菜花和豆腐乳,蘸肉食之,更是挑战味蕾的极限;八十年代后期,来海南工作后,又迷上了风行椰城的“打边炉”,一人一炉,吃得鲜香、卫生又颇具个性化。
近年来,我则对海南的糟粕醋火锅情有独钟。缘何?窃以为,它充分凸显了中华文化的杂糅性、兼容性,既有京冀木炭火锅的香咸,亦有川渝毛肚火锅的香辣;既有上海什锦火锅的香甜,亦有香港牛肉火锅的香醇,而且兼具山西“老西儿”的醋味……
于是乎,在海南新春淫雨天气的常态下,窗外细雨蒙蒙欲湿衣,室内炉火烨烨欲赤膊——一家人围炉而坐、围锅而聚,朝锅里倒上一瓶糟粕醋,待火锅沸腾后,珍馐美馔、七荤八素皆可入锅。如此大快朵颐,把盏守岁,欢声笑语;暖和而畅快,温馨又惬意,简直是神仙的年味儿。诚如三国曹植《七启》所言:“可以和神,可以娱肠,此肴馔之妙也。”
那么,美味的火锅究竟滥觞于哪个朝代,又是出自于谁人之手呢?回答是南宋时期的白玉蟾。
且说宋高宗绍兴年间,在泉州晋江(今福建石狮),出了一位“吃货进士”林洪,他不仅擅长园林、诗画,并且对菜肴和食疗也颇有研究,著有《山家清事》《山家清供》二卷,收录了诸多山珍野味与海鲜的菜品,以及其烹制方法,行文间涉及许许多多的掌故、趣话和诗文等,内容丰富,涉猎广泛。林洪在《山家清供》的菜名“拨霞供”条目下,记述了他前往武夷山寻访“止止师”的趣闻轶事,读来令人捧腹。
有一年严冬,林洪前往游历武夷山六曲湖畔的桃源洞,且顺道去止止庵,拜谒止止师白玉蟾。岂料行至大山深处突降大雪,他就在一处断崖下小憩。这时候,有两只野兔互相追逐,从悬崖上跌了下来,摔晕在他的身畔,此不啻于“天降美味”。于是他便将野兔装入褡裢,带去止止庵。见到白玉蟾,林洪不由得喜形于色,遂将这段趣事相告知,并问如何烹制兔肉。
止止师告诉林洪:让先生见笑了,庵中寒素,四壁萧疏,烹饪简约,调料稀缺。故而,可以采用“庖丁解牛”之方,将肉与骨分离,骨头投入铜锅,用于炖汤;兔肉切成薄片儿,然后用酒汁、盐面、面酱、姜丝和椒粉腌制;然后各分以箸,宜夹起肉片儿在锅里涮烫,而后蘸作料食之。由此足见,这就是妥妥的火锅烹饪方式。
一番饕餮之后,林洪喜不自胜地记述道:“因用其法,不独易行,且有团圞热暖之乐。”他又说,大凡目不窥园的读书人,“嗜太学而清苦者,宜此山家之趣。”据美食界学问家考证,尽管火锅历史悠久,而这是有史以来史乘文牍之间,首例有文字记录可考的火锅。这“止止庵”“止止师”的雅号之由来,大概是受了陶渊明的影响吧?因为陶渊明曾赋《止酒》诗,全诗共有20联,每一联都有个“止”字。
拜别白玉蟾五六年后,林洪来到京师临安(今杭州),再次于文朋诗友的宴席上吃到火锅,恍然暌离止止师如隔一世,遂感慨系之,因赋诗一首,诗中有句:“浪涌晴江雪,风翻晩照霞。……醉忆山中味,浑忘是贵家。”故而,林洪给火锅起了一个十分风雅的名字“拨霞供”。
众所周知,白玉蟾,原名葛长庚,字白叟、如晦,号海琼子、琼山道人、海南翁等,是道教南宗五世祖;也是海南的同乡人,出生于现在的秀英区石山镇典读村;他长大后游历四海,晚年长时间于武夷山“止止庵”修道,故人送雅号“止止师”。
王振德