两广地区的人喜吃酿，常想着法儿去寻找不同的食材做酿皮，譬如，从自家菜园中摘来一个翡翠绿的苦瓜，掏净其籽，将苦瓜切成数段，往里塞葱花肉末，如此，苦瓜酿便做好了。类似的，还有竹笋酿、辣椒酿、柚子酿、茄子酿、豆腐酿等等，一时半会儿道不完。
昭平本地人做豆腐酿，只选择老豆腐。然而这一点并不为大多数人知晓，大家仅懂得用老豆腐制酿不易碎，好维持完整的豆腐酿的形状。不过话说回来，单单明白这一点亦足矣。
我的祖母做菜实在太一般，然而都精致在了传统手艺上，所以无论是祖母包的粽子，还是糯米糍粑，抑或是豆腐酿，竟连我厨艺极为不错的母亲都赞不绝口。家中有半亩地，种了黄豆，祖母做的豆腐，便是纯豆类的。以前，兄妹几个常常守在被烟熏得发黑的灶台旁，凝视着祖母做豆腐的每一个动作，实际上，我们可谓是“醉翁之意不在酒”，皆待那一碗热腾腾的冒着白气的豆浆与豆腐花出炉。我钟爱豆浆，哥与妹喜豆腐脑，拌几勺糖，清甜馥郁，令我们欢欣一整日。
豆腐做好了，初成型的豆腐仍热乎着，好似一只刚被孵出的小鸡，太嫩了！半晌，待豆腐渐凉，也愈渐发老，祖母将其均匀地切成长方块，随后用一条竹篾弯曲折叠成近乎一个“又”字形，又用“又”字竹篾掏空豆腐块中心部分，再把豆腐块放置在饭桌大小的圆形簸箕中，而豆腐的残余部分则需放入碗中揉碎。再将买好的五花肉去皮，与香菇、青葱一同切碎，搅拌均匀，倒入适量料酒、盐。毕后，便将和好的馅塞入豆腐的中空位置，最终将剩余的豆腐碎覆盖在最上方，如此，豆腐酿便做好了。在煮酿之前，必定要放锅中煎好，几勺猪油，将锅底烫匀，再放入酿，把握好火候，两面交替煎，待皮呈金黄，稍稍发硬即可，最后加入适量清水，添柴加火焖煮，待馅熟，方可出锅。不得不赞叹，祖母煮的豆腐酿都是完整无缺，如同折叠好的方块被子，在白色的瓷碟中整整齐齐，层次分明。在昭平，豆腐酿绝对是作为一道荤菜上席的。节日里，也食豆腐酿，祭拜祖宗，也少不得豆腐酿。我们每回一趟老家，祖母皆会做好几盆豆腐酿上桌，全家人齐了，便一起围着圆桌吃酿。冬日里，我们习惯打火锅，将白白胖胖的豆腐酿倒入沸腾的汤水中“洗浴”，熟毕便夹一块放入蘸碟中蘸着酱吃，味亦甚佳。
距上一次吃祖母做的豆腐酿，已记不清是何时，但的确很长时间了。所幸选择了离家较近的县城工作，至少饮食还是相当相似，然而城里的餐馆做的豆腐酿似乎不是那么合我的胃口，其一做酿馅的肉不新鲜，腥味重了些，其二味精偏多了，跟我祖母做的比起来，那总是要差一个层次的。味道接近我祖母做的，要数河西中山街拐角处那家，店面不是特别大，颇具年代感，店内总是满座。开店的是一对年过半百的夫妻，老板个子偏矮，走起路来有些驼背，皮肤黝黑，较为寡言，而老板娘肤色很白，白里透红，为人和善，她的笑容如桃花，也喜欢与我交谈。据她所言，这家店他们经营了三十多年，最初仅是摆路边摊，攒了些钱后低价买下一个铺面开小饭馆，平素在外打工回来的人刚下车，便到她店里用餐，他们往往最先点上一碟豆腐酿，客人说在外到底吃不着这一口，即便某些餐馆也有这道菜，但都不如家乡的好吃，当然，也有外地人喜吃她家的豆腐酿，他们管这叫豆腐夹肉。这家店的豆浆免费，我尝了，确实不错。外面卖的豆浆多少都含有添加剂，味道极怪异，而她家的豆浆喝起来很纯，且氤氲着一股浓浓的豆香味，这也与祖母做的豆浆味道相近。我因此成了这里的熟客，不为别的，就冲着那口浓浓的乡味。
有一回，我到黄姚的一个朋友家中做客，她母亲留我吃饭，最先上桌的是一碟纯白中带着几分焦黄、形似饼的菜肴。在朋友的介绍下，我方知晓，原来这是客家豆腐酿。黄姚这边以客家人居多，所以得这一名并不足为奇，他们当地人也称之为豆腐饼。朋友的母亲很是热情，夹了一块放进我碗里，很入味的客家豆腐酿。朋友道这是他们自己做的，用的是古井之水，豆也是自家地里收割回来的，难怪吃起来鲜嫩可口、豆香浓郁。从豆腐酿的馅中，我吃出了一种淡淡的薄荷香，便问道是否加入了薄荷，朋友母亲回道，那本是一种野菜，但他们园子里植了许多。这顿饭确实让我大开眼界，明白豆腐酿也有不同种类，可方可圆，但无论是方或圆，皆可成为一道待客的美食。
以上所述，皆是水豆腐酿，还有一种，是油豆腐酿。所谓油豆腐，就是油炸后的水豆腐，里面是半空心的，又被称为豆腐泡，形似灯笼。我们昭平本地人，在做油豆腐酿的馅时，往往是将槟榔芋切碎，与粘米、肉末一同搅拌成馅酿入油豆腐中。然而我更好水豆腐，油豆腐食用过多太腻，到底不如水豆腐清爽。我的祖母素来极少吃荤，但是来上一碟酿，她一顿可食好几个，用她的话则是“酿可当饭吃，管饱”。
祖母在岁月的长河中渐渐苍老，所幸我学会了做酿，虽不及祖母的手艺，可也算得上地道。待我的孩子们长大，我会把这门手艺教授给他们，将这浓浓的乡味代代相传。
潘静华
