人们常说，“东辣西酸，南甜北咸。”过去，在东北老家，家家户户的菜园子门里向阳靠边的地方，都有一个不大不小的酱缸。东北人嗜酱如命，一日三餐不可或缺，就像川渝人对辣椒、山西人对老醋一样，有一种特殊的情感。如果餐桌上没有大酱，就会让人觉得这顿饭少了滋味。
大酱制作的过程依次是选料、烀豆、杵酱、摔酱、存储、晒酱、下酱、打酱缸等，这每一道程序都有一定的讲究。
每年进入农历二月，各家按人均2.5公斤计算，精选上好的黄豆做酱料。将黄豆淘洗浸泡后放入大锅，加水煮到黄中透红，带有黏性，便用榔头状的木制豆杵子，在锅里趁热将大豆杵碎成黏稠的糊糊，也有用饭勺子杵或用菜刀剁的，直到上世纪末出现了绞馅机，才告别了杵和剁。把黏糊状的黄豆泥在桌子上摔成一块块四方坨子，放在阴凉通风处晾三至五日。待外面干燥后用牛皮纸包好，存放在房梁上，慢慢发酵到里面都长白毛了才好。
下酱的日子，只能选三个日子里的某一天，即农历四月初八、十八或二十八，取“八”为“发”的意思，以期大酱在酱缸里能顺利地发酵。下酱这天早上，把酱块子从房梁上取下，用清水洗刷干净表面，掰成一小块一小块的，在太阳下晒，以此消毒杀菌。傍晚就可以下酱了，豆与盐一般以三比一的比例，把大粒盐用开水化成盐水。酱缸用开水刷洗干净固定后，把酱耙子洗干净放到缸里，之后倒入酱块子，再把调好的盐水倒进缸里。
酱耙子要用没有异味的杨木或椴木制作，底端固定一个边长10厘米左右的正方形木板，形状如掏灰耙，用“卯与榫”的连接方式固定，不能用铁钉，因为铁钉子在酱里浸泡容易腐蚀生锈。缸口用豆腐布盖着，边角系上螺丝母一类的东西坠着。酱缸上边扣个秫秸编的圆锥形酱帽子，也叫酱斗篷，可以防止雨水或夜里的露水进入酱缸。
下酱之后，三天之内不动酱缸，为的是让酱块在缸里吸收盐分，并慢慢溶解。三天之后拿开酱帽子，用酱耙在酱缸里按一定的方向搅动，让酱块充分地溶解变碎。同时用勺子把漂浮在上面的杂质和沫子撇出来。
过一周左右，缸里的酱就开始发酵了。这时再打开酱缸，会飘出阵阵酱香。打酱缸，撇酱沫，这活儿每日一次，每次都要打几百下，目的是把酱豆逐渐搅碎，促进发酵。这样坚持一个月，大酱就可以吃了。
大酱的吃法，可谓丰富多彩。可以当蘸料蘸着吃，可以做成不同材料的酱，可以做主要调料与别的菜组合在一起，可以用来拌菜，可以腌制各种咸菜等。
在老家，每逢饭时，若穿行于村落，炸酱的香味儿不时飘来，不绝如缕，一下子就把食欲引诱出来了……
王爽
