一
假如让我来选一款阳江人的灵魂美味，那么炊鹅便是唯一！一种美味在人们心目中的地位，就得看它在年节中出现的频率。在阳江，人们养鹅常常是以农历节来命名的，比如年鹅、元宵鹅、清明鹅、端午鹅、中秋鹅、冬鹅等等。每到岁末，人们把鹅放在各种交通工具上迎来送往，成为街上、路上一道独特的风景；鹅“昂昂”的叫声则不管白天黑夜，在大小的住宅区里，此起彼伏，相互呼应，成了阳江人过年的“交响乐”；恰恰是这嘹亮的“交响乐”，把阳江人过年的气氛渲染得无比喜庆……每家每户都吃鹅，是阳江人过年最具特色的年味！
阳江人这种吃鹅情结，形成了五花八门的烹鹅技法，其中最普遍最传统的便是炊鹅。
以阳江特产黄鬃鹅为主要材料，通过宰鹅备料、制作炊鹅酱、腌制、隔水蒸等工序烹制鹅肉的传统技艺，叫阳江黄鬃鹅炊制技艺，俗称炊鹅。阳江黄鬃鹅因其头顶至颈背有一条棕黄色的羽毛带，形似马鬃而得名。《中国水禽》一书描述其性能特点：早熟、个小、易肥、肉质细嫩、味美，具有皮薄肉厚的优良品质。最适宜炊制。
阳江炊鹅一般选用饲养100日左右（约8斤重）的黄鬃鹅，现宰去毛，开胸，取出肠肚、内脏，并彻底清除鹅肺，保持鹅的体型完整，洗净沥干后，先在鹅的身上用牙签轻轻扎些小洞，然后进行腌制。腌制时，先用炊鹅酱涂抹鹅身和鹅内脏，然后把剩余的炊鹅酱填满胸腔。炊鹅酱按个人口味调制，有较多版本，比较传统的炊鹅酱由大蒜苗小段、生姜片、八角（大茴）碎末，配以花生油、精盐、白砂糖、生抽、汾酒等搅匀而成，切忌加水。至少腌制30分钟后，把整只鹅（含内脏）一起放入炊盆里，加盖盖严密，外面再冚上镬盖（这样操作的目的，一是为了不让鹅的香气外泄，二是为了避免蒸汽水滴落炊盆而破坏炊鹅原味），先武火蒸30分钟，然后文火15分钟，再焗15分钟就可以了。刚起锅的炊鹅，有一股无与伦比的浓香飘逸而出。
将炊鹅斩件上碟，然后撒上芫荽。这碟色香味俱佳的阳江炊鹅，就是看上一眼，也是对胃与灵魂的一种滋养和治愈！迫不及待地夹上一块放入口中，细啖之，但觉皮滑肉嫩，鲜香美味、口感独特，大快朵颐之后，只觉饱不觉腻，而且越吃越爱吃，特别是搭配鲜嫩翠绿的芫荽来吃，那种味蕾的美妙之旅，真是难以言表。对于阳江炊鹅的美味，有美食家用16字以概之：清香不浊、浓淡相宜、食而不腻，唇齿留香。相信享受过正宗阳江炊鹅者都会有这种体验。
阳江炊鹅还有一个特点，刚煮熟时的口感是鲜美的肉香，隔夜再煮时，虽然“色相”（因吸入炊鹅汁而色泽变深）稍变，但因调味料已充分渗入鹅肉中，味道却更佳。把炊鹅置于冰箱里两三天，味道还是杠杠的。
二
一方水土孕育一方风物！阳江地处广东省西南沿海，市内河流密布，日照时间长，土地肥沃，气候温和，雨量充足；以种植水稻为主，广种番薯，盛产各类蔬菜；充足的稻谷、糠麸、薯类以及蔬菜为阳江黄鬃鹅提供了优质的饲料。阳江地区优良的地理环境，形成了阳江黄鬃鹅个小、皮薄、肉嫩等独特品质。也因此，阳江黄鬃鹅被评为“广东四大名鹅”之一、“中国五大名鹅”品种；2013年12月，原国家质检总局还批准对“阳江黄鬃鹅”实施地理标志产品保护。
丰富的黄鬃鹅资源，给阳江炊鹅提供了物质保障。年节期间阳江地区全民吃鹅的习俗；为阳江炊鹅提供了传承与发展的实践平台。
阳江人把炊鹅列为逢年过节主打美食，几乎每家每户都会做。当下阳江人做炊鹅，大多都不再自己配制炊鹅酱了，而是以柱侯酱、 海鲜酱、 芝麻酱、腐乳、南乳等多款现成酱料混合制酱，谓之创新。所以，有人担心，阳江炊鹅正宗的传统味道，会不会被淹没在各色各样的酱料中？
据考证，阳江人在500多年前就已开始驯养黄鬃鹅了。而与之相对应的烹鹅技法——阳江黄鬃鹅炊制技艺的传统做法，一脉相承至今，可以追溯的历史也有五代约100多年。
现年89岁，阳江黄鬃鹅炊制技艺第三代传承人邓基荣说，自小时候，家里、村里，包括亲戚朋友，逢年过节的烹鹅技法，一直都是采用炊制放筏，即炊鹅。邓基荣是江城区人，年轻时当过乡村厨师，师承堂哥邓基鸿。邓基鸿（已故）也是江城区人，职业为私厨，距今100年，师承他的父亲邓守存。邓守存（已故）也是私厨，距今123年。邓基鸿15岁时，跟父亲邓守存学习阳江黄鬃鹅的炊制技艺，18岁出师当私厨。邓基荣于1952年19岁时，开始跟堂哥邓基鸿学厨艺，3年后出师当私厨，经常承接乡村的酒席工作。阳江人无鹅不成宴的饮食习俗，让邓基荣每承接一单酒宴工作，都是他对阳江黄鬃鹅炊制技艺的一次实践。熟能生巧，所以他最擅长的厨艺便是炊制阳江黄鬃鹅。1980年，邓基荣把自己的厨艺传授给16岁的儿子邓业超。邓业超学成之后，一直跟随父亲做私厨。1988年，邓业超通过招工进入阳江中山公园餐厅当厨师，其间，他也经常炊制阳江黄鬃鹅，并坚守阳江炊鹅一脉相承的传统味道。2013年，邓业超把炊鹅技艺传授给沙业应等3人。2017年，邓业超再把炊鹅技艺传授给儿子邓开铭。期间，邓业超带领第五代传承人沙业应、邓开铭等，在阳江黄鬃鹅炊制技艺传承的基础上，进行了创新，比如加入新会陈皮（存放15年以上），还尝试增加桂皮等香料，让阳江炊鹅的香味和口感更加丰富。邓业超说，不管如何创新，作为阳江黄鬃鹅炊制技艺的传承人，一定不会把传统的味道密码弄丢！
三
阳江黄鬃鹅颈脖修长，体态优美，且性情温顺，“鹅步”走起来昂首挺胸，一摇一摆，充满自信。成熟期的黄鬃鹅，它的羽毛美丽如缎，在水面上飞起来就如同天鹅一样圣洁可爱，让人赏心悦目。因此，在阳江人的心目中，阳江黄鬃鹅有吉祥、美满的寓意。所以，在阳江地区，每到年节，炊制一只黄鬃鹅拜祭祖先或与家人享用，是人们过年过节的一种仪式。同时，在阳江人办喜宴的菜单中，阳江炊鹅还被赋予了十分美好的名字。如在进宅志庆时，炊鹅名曰“朱雀赐福”，把黄鬃鹅喻为传说中的祥瑞动物朱雀，祈愿朱雀临门，带来好运。结婚喜宴时，炊鹅名曰“羽雁添富贵”，喻意喜结连理后能如大雁一样比翼双飞，大富大贵。小儿满月酒，炊鹅名曰“鸾凤喜添丁”，以鸾凤去赞美黄鬃鹅的高雅，又借喻夫妻之间恩爱，喜得贵子。阳江黄鬃鹅被赋予的这些美好意念，在丰富、滋养人们的精神生活等方面，具有较高的文学艺术价值。
总的说来，阳江炊鹅寄托了阳江人民美好的愿望，在文化传承、研究本地传统民俗等方面具有重要意义，也是研究阳江传统文化和民俗活动的一个重要载体，对树立阳江传统饮食文化的形象，对振兴当地文化旅游、以及振兴当地经济具有非常重要的意义。
作为市级非遗项目——阳江黄鬃鹅炊制技艺（阳江炊鹅）的第四代传承人，邓业超是一个对阳江传统饮食文化心怀敬仰与热爱的人士。据了解，近五年来，邓业超每年为阳江技师学院的学生提供厨艺实践的机会，从而让阳江炊鹅等传统技艺得到了较好的传承。邓业超表示，他将筹建一个展厅，展示与阳江黄鬃鹅炊制技艺相关的文物和文化图片。他还有一个计划：将规划出一片山清水秀、没有污染的土地，创建阳江黄鬃鹅养殖基地，以最好的食材打造阳江黄鬃鹅炊制技艺的产品，好好保护、传承阳江炊鹅正宗、传统的味道。
冯瑶
