竹初萌生，谓之笋。
东北的气候，没有竹子生长的条件，吃鲜笋，也成为一种奢望。
笋定要鲜着吃。
唐代白居易《食笋》：“且食勿踟蹰，南风吹作竹”，说你可别犹豫啦，笋长出来就赶紧吃，否则风一吹就变成竹子。
因保鲜期极短，挖笋出来，一早一晚，滋味便大打折扣，过夜再吃，已有隔世之感。南宋林洪对笋的新鲜度要求更甚，他的《山家清供》，给鲜笋起了个外号，叫“傍林鲜”：“夏初竹笋盛时，扫叶就竹边煨熟，其味甚鲜，名傍林鲜。”林洪的意思，鲜笋最好现采现吃，一分钟都别耽误，就在竹林边，以竹叶为燃料，当场煨烤，笋鲜才会一丝不跑。
新鲜的笋，好吃到何种程度呢？
好吃到给肉也不换。
清代李渔把笋比作菜食的头名状元，什么肥羊肉啊嫩猪肉啊，根本没法比，笋和肉一起煮，笋吃光了，肉还剩不少：“此蔬食中第一品也，肥羊嫩豕何足比肩！但将笋肉齐烹，合盛一簋，人止食笋而遗肉，则肉为鱼而笋为熊掌可知矣。”
白居易《食笋》也说，有了笋吃，饭量陡然大了起来，“每日遂加餐，经时不思肉”，而且一点儿都不想肉吃了。
我们常说“雨后春笋”，其实，笋于春、夏、秋、冬四季皆有。春天破土而出的是“春笋”；夏秋时节收获的叫“夏笋”；冬季藏在土中的是“冬笋”。春笋和夏笋，食用部分为竹子破土而出的幼芽，冬笋的食用部分在地下，立冬前后，竹子地下茎（竹鞭）侧芽发育出笋芽，需深挖才得。秦岭以北雨量少、气温低，仅有少数矮小竹类生长，能四季品尝到鲜笋，是南方人的特权。
江浙一带，稀有的“黄泥拱”，是上好的毛笋食材。顾名思义，黄泥拱，拱黄泥，土壤裂开一条缝，笋头将出未出，将泥土拱成小包，笋身深埋地下，经验丰富的人才找得到。“黄泥拱”的块头通常很大，一斤春笋约有三四根，而一根“黄泥拱”重达两三斤。“黄泥拱”肉白壳黄，细嫩鲜脆，吃上一口，竟有梨子味道，简直鲜到心尖上。
江南人家有过冬腌制咸肉的习俗，春笋大量上市时，百姓会拿过冬剩下的咸肉搭配春笋烧汤，富裕人家则会加入新鲜排骨，一道美味的“腌笃鲜”就此出炉，“汤白汁浓，肉的浓烈与笋的清新，相互对抗的同时相互交融，秘密进行着荤素间的博弈。”“腌”指咸肉或火腿；“笃”，是江浙一带方言的炖或煨；“鲜”指鲜肉和鲜笋，江南人用最直白的起名方式诠释着最朴实自然的饮食智慧。
“嫩箨香苞初出林，於陵论价重如金”，价如金的鲜笋可吃，那被剥除的笋衣也大有用处呢。嫩箨是鲜嫩的笋壳，竹笋长大自然脱落的笋衣，因纤维结实厚密，可做日常物品之用。
作为地道的东北人，在华北见到春笋，已经是喜出望外了。
新单位，办公室窗前有一小片竹林，五月初，竟星星点点开始冒笋尖儿，紫色笋衣像锋利的笔头，把坚硬土壤顶开裂缝。它迅速长高长粗，稍不留神，就撑落笋衣出落得亭亭玉立。没几天，绿竹猗猗，把窗子遮蔽得严严实实。破土两三天，是挖笋的最佳时机。其时竹笋高二十厘米左右，拇指般粗细，以小铲掘地轻挖之，以手握笋身慎折之，“咔”的一声脆响，鲜珍入手。八九根笋子装在牛皮纸信封里，下班拿回家，剥开层层笋衣，露出嫩绿玉白的笋肉，切片炒五花肉，鲜香脆爽，并无一丝苦味。笋子多的年份，可将剥好的鲜笋焯水，切片淋干，放入泡椒、糖、盐，一宿之后，开胃爽口的“泡椒竹笋”就可上桌了，亦可将焯过的竹笋冷冻入冰箱，随吃随取，美得很。
王艳
