“一杯苦、二杯涩、三杯四杯好油茶”,一句顺口溜道出了我藏在舌尖的乡愁。打油茶是家乡人民日常生活的一部分,也是待客必备。不管是请客、办酒,还是过节,我们都要煮上一锅油茶。
说起油茶,就不得不提茶叶的制作。家中采茶、炒茶都是妈妈一个人完成,我也跟着学了不少。这其中可有一番讲究。
采茶要在谷雨前后,这个时节气温稍微回升,茶叶的生长速度加快,叶片肥嫩。上午,茶叶表面大部分露水已经蒸发,用拇指和食指隔着一芽两叶,捏住嫩茎,向上一提,就能轻松将其采下。比起直接掐采,这样做能够更好地保护茶叶。采茶的过程中,茶汁沾在手上,氧化后会变黑。在路边采一把三叶草,揉碎,配合水搓洗,很快就能洗干净。采茶是十分辛苦的一件事,有的茶树离家近,还能回家吃饭；如果离家远,就直接带点干粮解决。茶树有高有低,一天采摘下来,腰酸背痛,虽然疲惫,但能品尝到劳动成果,想来却也充实。
择时而采,赶时而制。白天采茶,晚上炒茶。新鲜的茶叶摘回家后,若表面有水,则要将茶叶摊开晾干,以免炒茶时烧边。接着就是高温杀青。洗净一口大锅,架到柴火灶上加热后,再将适量的茶叶倒入锅中,戴上手套,不停地快速翻炒。一边炒,一边抖落,让茶叶受热均匀。杀青时,不仅要顾着手上的茶叶,还得看着火力,防止焦锅。十分钟后,将茶叶捧出来放到竹匾里,趁热揉搓,让茶叶卷缩成形,锁住茶叶的香气。揉好后抖落开来,放凉一会儿,再回锅,重复两次炒茶、揉茶、摊茶的动作。一锅茶叶炒下来,妈妈的脸被熏得通红。蹲在一旁掌控火力的我,当然也免不了。炒好的茶叶摊放在竹匾上,底下隔开一段距离,放上一盆炭火,慢慢烘干多余的水分,以便茶叶长期保存。
第二日清晨,将茶叶用热水泡上五分钟,洗掉表面的杂质的同时也能减少些许涩味。在茶锅中放上一勺猪油加热,放入一小撮米,炒至金黄,再放入泡好的茶叶和拍扁的姜,用“7”字形的油茶锤将茶叶、生姜捣碎,加水烧开熬煮。水烧开几分钟后,再放入盐调味,通过竹编的油茶隔将油茶滤入碗中。油茶呈现褐色,表面浮起点点油星,热气腾腾。人们可以根据自己的喜好,加入葱花、炒米、花生、油果等佐料,一碗滋味丰富的油茶就做好了。若是额外来上一个完整的红泡椒,浸入碗中,更能增加风味,想起就不禁分泌唾液。冬日的早晨,一家人围坐在火炉边,听锅中油茶“咕噜”吟唱,趁热来上一碗,消除困意,驱寒暖身,开启劳动的一天。
一碗油茶敬亲人,一碗油茶寄乡思。它是我与家乡的羁绊,也是幸福的味道。
