香芋扣肉是我的老家逢年过节必不可少的一道特色名菜,也是阿伯的拿手菜。做好的扣肉形状圆润,有着团圆的好寓意,还有扣住好运的象征。我最期待吃阿伯亲手做的香芋扣肉,炸至金黄再蒸烂的五花肉肥而不腻,入口即化。香芋的软糯以及特有的香味融于五花肉之中,肉有芋味,芋有肉香,还夹杂着少许南乳的香气,入口爽滑,烂而不糜,还有丝丝甜香,令人回味无穷。
前几日,阿伯从村里的屠户那买了一整扇五花肉,对于食材的选择他总是格外的认真,肉必须选三层的五花肉,肥瘦相间呈四方块状,而芋头则要用广西特有的芋头,香糯松粉。阿伯把五花肉清洗好后分成几块,就叫堂哥过来打下手。一把一把的稻草被堂哥胡乱塞进了灶膛。瞬间,通红的火舌舔着大铁锅,锅里的水烧开后,热气腾腾的烟火气往上冒。阿伯把新鲜的大块五花肉放入锅中煮熟,直至筷子可以插入肉中。随后,阿伯熟练地用漏勺把锅里还冒着热气的五花肉块迅速捞出,放在旁边的簸箕里沥干水分,然后像变魔术一般拿出几根牙签,在猪皮上扎一些小孔,继续将肉放在簸箕里晾凉。
待到五花肉充分冷却后,阿伯把大块的五花肉切成约十厘米长、两厘米厚的小片。堂哥则在烧得火热的铁锅中倒入大半锅的香油,待油微微冒起热气,阿伯迅速地用长条筷子把五花肉一片片放入油锅中,小火慢炸。其间,他不停地用筷子翻动,使得每一块五花肉都炸得均匀,等到五花肉炸至表皮金黄后,阿伯又把提前处理好的芋头片也一并放入油锅中炸两分钟,这样会让芋头表面变得微微焦黄,炸过的芋头也会变得更软糯松粉。
过了一会儿,阿伯把炸好的五花肉和芋头捞出来,放在簸箕里晾凉。阿伯一边翻动着簸箕里的五花肉和芋头,一边告诉堂哥如何调腌料,八角、桂皮、香叶、草果以及生抽的比例等,当然,最重要的是要加入适量的南乳,这样的扣肉才会更美味。等五花肉和芋头晾凉后,阿伯就把它们倒进一个大铁盆里,再把刚刚调制好的腌料倒进去,用手翻动着五花肉和芋头,使腌料能充分渗入五花肉和芋头里。两者腌制一段时间后,阿伯拿出一些大瓷碗,把五花肉和芋头按照一片肉、一片芋头均匀地码在碗里,随后便放入锅中蒸煮。火焰在灶膛里熊熊燃起,似是一位热情起舞的舞者,“噼啪噼啪”的声音则是伴奏,柴火烧得越烈,盖着锅盖的铁锅冒出的香味也就越浓,渐渐充盈了整个厨房。
大概三个小时后,阿伯把锅里的香芋扣肉端了出来,再用一个浅碟盖住碗口,然后一个翻转,迅速地将碗反扣到盘子上。这个动作一定要快,才能避免汤汁洒出来,扣好以后,一碗特制的香芋扣肉就做好了,香气扑鼻而来。
吃饭的时候,我总喜欢一片芋头一片肉一起叠着吃,我觉得这样才是我心心念念的家乡风味。经过三小时的大火蒸煮,扣肉表皮色软糯红亮,无须再添葱绿点缀,就能让人食指大动。用筷子轻轻夹起扣肉和芋头,肉块微颤不断,入口即化,口腔里满是香芋的软糯绵软以及五花肉的滑溜醇香,甘香可口,这样的香芋扣肉方为臻品,再配上柴火烧制的大米饭,让人忍不住大快朵颐。
家乡的香芋扣肉,满足了我的胃,温暖了我的心。
