在我们乡下老家,每到冬季,趁天气好的时候,母亲都会着手做上几盒豆腐,用来制作豆腐乳。那白嫩的豆腐,鲜红的辣椒,以及母亲身系围裙忙碌的身影,让我记忆犹新。
制作豆腐乳工序繁多,首先就是要做豆腐。母亲把自家种的黄豆,清水淘洗干净,浸泡在水中过夜,第二天一早,就起床磨豆腐。那时都是用石磨来磨浆的,躺在床铺上,听到壁间传来“隆隆”的石磨声,还伴随着挖勺磕碰的声响,豆浆落入木桶“哗哗”的声音。磨好的豆浆装进布口袋中,架在木架上用力滤浆,边滤边将布袋收紧,直至榨干豆浆为止。接下来再把柴火灶烧旺了,跳动的火焰映在墙壁上,闪着橘红色温暖的光焰。母亲把磨好的豆浆倒进大锅中,边煮边搅拌,防止结锅。俗话说得好:“一物克一物,石膏点豆腐”,要想豆腐做得好,石膏也就至关重要了,起到“四两拨千斤”的作用。在做豆腐期间,要将生石膏放进炉灶一旁慢煨,等煨熟了,用火钳夹出,冷却后放在碗里用刀柄舂成粉末状。用清水调稀,等到豆浆煮沸腾后,舀到水桶中,一边搅动一边慢慢倒入石膏水。随即,奇迹发生了,只见水桶里的豆浆逐渐变得浓稠了起来,热气腾腾的空气中飘散着豆腐的清香味。
这时,家家户户开始生火做饭了,青灰色的炊烟袅袅升起。母亲在自家的门口,架起脚盆、豆腐格,摊开棉布,把白花花、嫩生生的豆腐花,一勺一勺地舀入豆腐格子里。满格之后,先轻压上木板,上面搁置个水桶,豆腐格子里的卤水不停地往地下流淌。压了一段时间后,又搬来磨盘压上。母亲说,制作豆腐乳的豆腐要压实,这样做出来的霉豆腐不易破碎散掉。
豆腐压至下午,已经不再渗水,拿掉豆腐盒上的重物,起出豆腐,用刀纵横切成小方块,码放在竹笸里放在太阳下晾晒几个小时,使其收下水分。另外,将做霉床的稻草除叶子并切平,抖去碎末,也要放在太阳底下晾晒,除去病菌。到了晚上,将切好的豆腐整齐排列在稻草上,每块豆腐间留点空隙,放满一层后,再铺上一层稻草,再切再放,豆腐码放好以后端到楼上,放在阴凉通风处,随后的日子就是交给时间去发酵、演变、滋长。半个月后,豆腐表面就像变魔术一般,长出一层白绒绒的长毛来。白毛越长,说明霉菌越好,这时就可以将豆腐依次取出来。霉变腐坏的食物多是弃之不要,而霉豆腐却是一个例外,反其道而行之,利用发酵霉变过程,使豆腐坯长满菌丝,形成柔软、细密而坚韧的皮膜并积累了大量的蛋白酶,完成了华丽转身。
制作豆腐乳除了霉变的霉豆腐外,另一个主要的材料就是辣椒。辣椒一般用最辣的朝天椒。先把辣椒剪碎,和花椒、八角一起放入石臼中捣碎,直至呈细末状为佳。从石臼里起出后,再添加食盐、味精拌匀。将发霉的豆腐块用筷子轻轻拨动,放入辣椒粉中一滚,豆腐块上的长毛瞬时消失殆尽,浑身沾满了一层鲜红的辣椒粉,把豆腐整齐地码放在陶坛里,倒入茶油浸没就可以封坛了。豆腐乳在食用的时候,用筷子从瓶子里夹起几块,装入小碟中,红艳艳的豆腐乳放在面前,透着清亮的茶油,成了餐桌上一道美味佳肴。拿起筷子轻轻地夹下一小块放进嘴里,慢慢地品咂,让其香辣味在我舌尖的味蕾上浸润开来。
读中学住校时,每周回家带菜时,除了一罐梅干菜外,母亲还为我准备了一瓶用麦乳精玻璃瓶装的豆腐乳,在单调的饭食中,油亮透红的豆腐乳还是能下饭的。参加工作以后,每次回家,母亲依旧往我的旅行包里塞两瓶豆腐乳。吃馒头时,把馒头掰开,将一块豆腐乳夹入其中,轻轻捏拢,啖之,豆腐乳的味鲜香辣融进了馒头里,吃起来格外带劲。
