豆腐乳是一种历史悠久的美食。《本草纲目》中记载：“豆腐之法，始于前汉淮南王刘安。”当年刘邦的孙子刘安发明了豆腐后，到公元五世纪的北魏人，就不仅托刘安的福吃上了豆腐乳，还将豆腐乳的生产工艺记载在书里，以泽被后世。
历史上的南北文化交流，向来就是随人口的迁徙绵延不息，因此，我们永州人吃豆腐乳的历史，是否跟北方人一样的悠久，因无史籍记载，难以考证，但听我爷爷说，他们小时候就吃豆腐乳了。
到了我们小的时候，也就是上世纪七十年代末八十年代初，老百姓的生活逐渐富足了起来。每年过了冬至，母亲都会在家里就着常用的锅灶，端出不常用的大缸，用木桶浸泡几升黄豆，准备做豆腐。早先是用石磨磨豆腐，很是累人，我还给磨眼添过黄豆，那真是单调又乏味的活儿。后来乡村里都有了电磨，省时又省力，母亲做豆腐和豆腐乳就简单多了。每年冬天，母亲都要做两大坛豆腐乳，供我们家里七口人吃，能一直吃到来年的夏天。
豆腐乳是最平易近人的乡村日常佐餐小吃，跟大鱼大肉、萝卜白菜都不违和。到了天气渐热的五月，乡村的蔬菜瓜果纷纷登场，去年冬天制作储备的豆腐乳也就功成身退。在乡村传统的制作节奏里，我们的胃对于豆腐乳，总有一个长长的秋天别离，以酝酿足够的相思。直到深冬时节，一小块裹着红辣椒粉末，再次隆重又喜庆地上桌的豆腐乳，储备了春天里的阳光和雨水的精华，夏天里锄豆收豆时挥洒的汗水里的期盼，还有家里人做豆浆和豆腐时的协作和用心。所以，品尝这一小块豆腐乳，往往就不仅仅是感觉到豆腐发酵与盐融合后的简单滋味。
当然，我对豆腐乳还另有一种特别的情感。
记得上高中时，我离开了珠山镇，在零陵住校。每年春天开学时，我都会带上一小坛母亲精心制作做的豆腐乳，放在我们由大教室改成的宿舍里，床铺的底下。那时候，我们都用自己带的搪瓷缸，在食堂里打饭菜回宿舍吃。三年春天，我总是跟喜欢吃豆腐乳的同学分享，一天天地，吃完那一坛豆腐乳。
母亲做的豆腐乳，香辣美味。确实，从营养学的角度而言，豆腐乳里锌元素和维生素B族的含量都很丰富，可以补充维生素B12，蛋白质是豆腐的两倍，是真正健康的美食。我走出了家乡后，吃过桂林的“白方”豆腐乳，北京的王致和“青方”豆腐乳，绍兴的“红方”玫瑰豆腐乳，但是在我心里，永州豆腐乳是天底下最好吃的豆腐乳，尤其是我母亲做的豆腐乳。
也许因为我们永州地处潇湘之南，受制于地理交通不便，商贸和文教一向不太发达，所以，永州腐乳未能扬名天下。而得益于沿海地区的地理优势，明朝嘉靖年间，绍兴腐乳就已经远销东南亚各国。1910年，绍兴腐乳就荣获了“南洋劝业会”展览金质奖章；1915年，在美国举办的“巴拿马太平洋万国博览会”上，绍兴腐乳又获得了荣名。走出国门后的豆腐乳，被称为“东方奶酪”。正是因为豆腐乳走向了世界，1929年，中国第一代食品科学家魏岩寿先生，在世界顶级自然科学学术刊物Science杂志上，刊登了一篇研究江浙一带的豆腐乳发酵菌种的论文，让世界科学地认识了中国这一传统美食。
虽然我们永州的豆腐乳没有获得过任何国内和国际的殊荣，但是，它一直是永州人日常生活中的一种美好滋味。况且，有不有名气并不重要，重要的是它留给食客的深刻印象。不过，我总还记得小时候看过的一场电影，不知名字，也忘了内容，只是模糊地记得，里面有个特写镜头，是毛主席吃豆腐乳，红辣椒末裹匀的小方块豆腐，装在青花瓷盘子里，很好看，那豆腐乳是我们永州豆腐乳的模样。我不知道那个导演是谁，也不知道韶山冲里的人是不是就吃那种豆腐乳，但是我想，导演小时候应该就是吃那种豆腐乳的，所以才让它在那个时代非常珍贵的电影胶卷上显现。
对豆腐乳最有感情的，当然还是我的母亲。十多年前，母亲就已经随我搬到了零陵住，但是每年冬天，她还是会回珠山老家做豆腐。她每次做豆腐的时候，都会想着我回家过年时，会带一些到南京来吃。五六年前，她在南京给我带小孩，到了冬天，她就寻思着能就地取材做豆腐乳，后来，她在我家附近的杉湖边，竟觅着了包粽子的箬叶，替代了家乡的稻草，垫着给豆腐块发酵，居然也做得基本成功了。不过，母亲说：气候不同，材料不同，豆腐也不是自己做的，豆腐毛毛长得不太厚，还是不如家乡的好。
那时，我们小区里有个阿姨，经常带着孙女，跟我母亲一起遛娃，她老家是安徽的。我母亲赠送了一小罐她自己做的豆腐乳给这位阿姨，阿姨家的儿子和儿媳吃后，大为赞赏。就这样，源自我们永州的豆腐乳制作方法，随着我母亲的跨省流动和交际，传给了安徽的这位阿姨。
地方性日常美食的传承与女性的关系可能更大吧。我们70后这一代人，因为正赶上改革开放的黄金时期，又遇上我们国家的城市化高峰期，所以，流动性特别大，我的高中同学，离开了家乡的，占了绝大多数。前些日子，有在广州的高中同学，在朋友圈晒出她们做的豆腐乳。她们都网购了豆腐乳发酵菌，发酵长出来的菌丝雪白雪白的，厚厚的，绒绒的，特别可爱。我们这一代人受益于发达的网络信息，与母亲那一辈秉承传统的方法制作豆腐乳，用稻草盖着自然发酵已经不同了。
今年已七十二岁的老母亲，前些日子，已经在零陵的家里，戴着口罩，咚咚咚地，亲手舂好了辣度适宜的干辣椒粉，然后回到珠山老家，跟我的舅妈合作，磨了豆腐带回零陵，做了两大坛豆腐乳。
放了寒假，略有空闲的我，也准备试着做一坛豆腐乳，问广州的同学要了买发酵菌的网络链接，希望能够做得成功。
散居各地的我们，就以这样的方式，向我们遥远的故乡和亲爱的老母亲们致敬。
蒋维
